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SavannahPreschel
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Damit die Mitarbeiter innerhalb einer guten halben Stunde von einer gesunden Mahlzeit satt werden, setzen die Köche einiges in Bewegung. Als Erstes sich selbst. Der Arbeitstag beginnt für die Köche jeden Tag um fünf Uhr. Und es gilt die Devise: Nicht kleckern, sondern klotzen! Kochen ist ein Handwerk. Das merkt man spätestens am Umgangston im Kochteam. "Wir hauen morgens direkt rein", sagt der Koch. "Es ist von morgens bis mittags sehr stressig, da schreibt man sich auch schon mal gegenseitig an. Richtigen Streit gibt es aber nie."
Zum Kochteam gehören noch drei weitere Köche. Einer kochte in mehreren Spitzenhotels und führte danach ein Restaurant. Dann entschied er sich für die Kantinenarbeit. Die zwei Jungköchinnen stießen nach wenigen Jahren Restauranterfahrung zum Team. Eine wurde direkt nach ihrer Prüfung eingestellt. Allen Vieren ist ihre Leidenschaft für das Kochen anzumerken. Gemeinsam denken sie sich die wöchentlichen Gerichte aus.
Wenn gegen 07:30 Uhr die ersten verschlafenen Kunden ihr Frühstücksbrötchen zur Kasse tragen, herrscht in der Küche bereits Hochbetrieb. Es liegen für diese Uhrzeit ungewohnt herzhafte Gerüche in der Luft. Auf dem Herd köchelt eine fein abgeschmeckte Rinderbrühe und in den überdimensionierten Profibratpfannen garen frische Putenfilets in einer Kräutermarinade. Eine Station weiter entfaltet sich das Aroma frisch geschnittener Paprika, Gurken und Tomaten. Was nach romantischer Kochkunst klingt, ist in Wahrheit harte Arbeit und Stress. Nichts darf verbrennen oder verkochen. Und da jeder Koche mehrere Dinge gleichzeitig erledigen muss, ist frühmorgens höchste Konzentration angesagt.
"Die Leute wollen keine TK mehr, die wollen Frische." sagt der Betriebsleiter. Mit "TK" meint er Tiefkühlware, die gerne in Kantinen verwendet wird. Die spart Zeit und Aufwand. Die Qualität bleibt dabei aber auf der Strecke. "Jeden Tag werden etwa 250 Kilogramm frisches Obst und Gemüse und 500 Kilogramm unverarbeitetes Fleisch angeliefert", sagt der Koch. Deshalb bereitet das Team die Produkte jeden Tag aufs Neue zu. "Außerdem", so sagt er weiter, "arbeite ich viel lieber mit frischen Lebensmitteln. Zum einen lassen die sich besser verarbeiten und zum anderen können wir das Essen guten Gewissens rausgeben."
Die Frische liegt auch dem Betriebsleiter besonders am Herzen. Seine Idee waren die Zitrusbäume, die den Innenhof der Kantine schmücken. Auch auf dem Gewürztisch stehen Pflanzen: Frische Kräuter, die jeder nach persönlichem Geschmack nutzen kann. Wer es nicht grüner sondern würziger mag, kann an gleicher Stelle je nach Lust und Laune zu Chili-, Salz- oder Pfeffermühle greifen.
Wenn um 11:30 Uhr die ersten Mittagsgäste eintrudeln, ist die Küche schon wieder gewischt, geputzt und aufgeräumt. Auch das zählt zu den Aufgaben eines Koches. Der Arbeitsplatz muss sauber hinterlassen werden.
Zum Ende der Schicht bleibt dann immer noch etwas Zeit, um die sozialen Beziehungen zu pflegen.